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Hirschbraten in Honig Senfkruste
Zutaten für 4 Personen:
1,2 – 1,5 kg Junghirschbraten
250 ml Fleisch- oder Wildbrühe, 125 ml Weißwein, 3 El Honig,
3 El mittelscharfer Senf, 3-4 El Semmelbrösel, 2-3 El Butterschmalz,
400 ml Fertige Wildsauce,Salz, Pfeffer, Wildgewürz
Zubereitung:
Den Braten mit Salz, Pfeffer und etwas Wildgewürz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Den Braten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben und 70 – 80 Minuten garen. Während der Garzeit öfter mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen. 10 Minuten vor Garende den Honig mit dem Senf und den Bröseln verrühren, den Braten damit bestreichen und fertig garen lassen. Den Braten herausnehmen und warm halten. Die fertige Sauce einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, und gegebenenfalls noch etwas binden. Als Beilage empfehle ich Kaisergemüse und Kartoffelkugeln.
Guten Appetit!
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Geschnetzeltes mit Spargelspitzen
Zutaten: (für 4 Personen)
800 g ausgelöster Reh oder Hirsch ( Rücken oder Keule)
200 g grüne Spargelspitzen, 2 Zwiebeln, 250 g Egerlinge
300 ml Wildfond, 4 EL Creme fraiche, ½ Bund Petersilie
½ Bund Zitronenthymian, ½ Zitrone, Butter
Salz, roter Pfeffer, Wildgewürz
Zubereitung:
Die Zwiebeln fein hacken und in einer Pfanne mit Butter goldgelb braten. Das Fleisch schnetzeln, zu den Zwiebeln geben, gut vermischen und anbraten. Die Petersilie und den Thymian dazugeben und Salzen. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt etwa 15 Min. dünsten. Die Petersilie und den Thymian ausdrücken und entfernen. Die Egerlinge in Scheiben schneiden und dazugeben. Weiter dünsten, bis die Flüssigkeit der Pilze absorbiert ist und anschließend mit Zitronensaft Creme fraiche und Wildgewürz abschmecken.In der Zwischenzeit die Spargelspitzen blanchieren, so dass sie noch etwas Biss haben, auf das Geschnetzelte legen und das Gericht mit rotem Pfeffer bestreuen. In der Pfanne mit neuen Kartoffeln als Beilage servieren.
Guten Apetit!
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Rehkitzrücken natur
Zutaten: (für 4 Personen)
1 Rehkitzrücken (ca. 1,5 kg)
150 g Speck,1 Bund Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren1 Nelke,
etwas Zitronen und Orangenschale 0,1 l Madeira, 2 Eßl. Preiselbeerkonfitüre
1 Stück Butter,Butter oder Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Rehkitzrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Speck spicken und dann in reichlich Butter oder Olivenöl anbraten. Anschließend fügt man klein geschnittene Wurzeln, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Nelke und dünne Stücke von Zitronen- und Orangenscheiben hinzu. Der Rücken wird nun im Backrohr bei ca. 150 – 180 °C ca. 35 Min. gebraten. Während des Bratens wird von Zeit zu Zeit mit etwas Wasser aufgegossen. Danach wird der Rücken heraus genommen und zum durchziehen bei Seite gestellt. In die Soße gibt man Madeira, Preiselbeerkonfitüre und zuletzt noch ein Stück Butter, je nach belieben, wird die Soße noch eingedickt. Der Rücken wird gefällig tranchiert, mit Blaukraut, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren angerichtet.
Guten Appetit!
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Rehkeule Baden-Baden
Zutaten für 4 Personen:
ca 1,5 kg Rehkeule
2 El Butterschmalz,10 dünne Scheiben Speck, 1/8 l saure Sahne, ¼ l Rotwein,
0,5 l Wildbrühe, 2 El Mehl oder Soßenbinder, 2 Birnen, 5 EL Preiselbeerkompott
1 EL ZitronensaftSalz, Pfeffer, Wildgewürz
Zubereitung:
Die Rehkeule salzen pfeffern, mit zerdrückten Wacholderbeeren und Wildgewürz einreiben und von allen Seiten anbraten. Anschließend mit den Speckscheiben bedecken, mit Wasser aufgießen und ca. 90 Minuten bei 160 °C im Rohr braten. Den Braten herausnehmen, den Bratensatz mit der Sahne, Rotwein, 1 El Preiselbeerkompott und Gewürzen abschmecken und binden. Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit Zitronensaft beträufeln, in Wasser halbweich dünsten, in die Höhlungen das Preiselbeerkompott füllen. Die Rehkeule auf einer Platte anrichten und mit den Birnen umlegen.Als Beilage empfehle ich Kastanien und Spätzle.
Guten Appetit!
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Gamsgulasch Försterin
Zutaten für 4 Personen:
1000g Gamsgulasch
4 EL ÖL, 0,5 l Rotwein, 0,5 l Wildbrühe, 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Bund Suppengemüse
150 g gemischte Waldpilze, 2 EL Speisestärke, 4 EL Sauerrahm,
Salz, Pfeffer, 1 TL Wildgewürz, eine Prise Zucker
Zubereitung:
Das Gulasch kurz abbrausen und trockentupfen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die fein gehackte Zwiebel dazugeben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen, in den Bräter geben und rund herum braun anbraten. Das Suppengrün dazu geben, mit Rotwein und Wildbrühe aufgießen und 90 Minuten kochen lassen. Gegen Ende die Pilze zum Fleisch geben und mit Sauerrahm und Gewürzen abschmecken und mit der Speisestärke binden. Als Beilage empfehle ich Eierspätzle oder Bandnudeln und ein gutes Glas Rotwein.
Guten Appetit!
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Hirschsteaks mit Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen:
800g Hirschsteaks (Keule o. Lende), 400g Pfifferlinge
3 EL Butter, Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz
¼ l Wild- oder Fleischbrühe, ¼ Rotwein, 4 EL Sauerrahm
2 EL Speisestärke, 1 EL Johannisbeergelee
Zubereitung:
Die Pfifferlinge in Butter ca. 10 Minuten gar dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Die Steaks leicht flach klopfen und in Butterschmalz ca. 3 Minuten von jeder Seite braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Brühe + Rot wein loskochen und einreduzieren. Die Sauce mit Sauerrahm, Gewürzen und Johannisbeergelee abschmecken und binden.Als Beilage empfehle ich Speckböhnchen und Röstis.
Guten Appetit!
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Rehrücken mit Johannisbeersauce
Zutaten für 4 Personen:
1 Rehrücken ca. 2 kg
2 El getrocknete Steinpilze, ½ l Rinder oder Wildbrühe
1 El Johannisbeergelee, 3 El Crème fraîche
100g Butter, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Wildgewürz
Zubereitung:
Die Steinpilze in der Brühe einweichen. Den Rücken mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und etwas gepressten Knoblauch würzen. In einem Bräter den Rücken mit der zerlassenen Butter kurz anbraten, die Brühe mit den Steinpilzen dazu geben und bei ca. 180°C im Ofen ca. 1Std. braten.Von Zeit zu Zeit übergießen. Die Sauce mit Johannisbeergelee und Crème fraîche verfeinern. Den Rücken herausnehmen, vom Gerüst lösen, in Stück schneiden und mit Bratkartoffeln und Rosenkohl servieren.
Guten Appetit!
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Rehbraten mit Dijon-Senfsoße
Zutaten für 4 Personen:
ca. 1,5 kg Rehbraten
10 dünne Speckscheiben, 40 g Butterschmalz, ¼ l heißes Wasser, ¼ l Rotwein, 2 Zwiebeln,
2 Möhren, 1 kleine Stange Porree, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner,
etwas geriebene Zitronenschale, 4 EL Sauerrahm, Salz Pfeffer, etwas Dijon-Senf
Zubereitung:
Den Braten abbrausen und trockentupfen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und mit den Speckscheiben umwickeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten rundherum anbraten. Mit Wasser aufgießen und ca. 1,5 Std. im Backofen bei 180 °C braten. Während der Bratzeit das Gemüse, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Zitronenschale dazugeben. Den Braten aus dem Bräter nehmen ca. 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Den Bratenfond mit Rotwein aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Soße pürieren und durch ein Sieb passieren, den Sauerrahm einrühren und mit Gewürzenund Dijon-Senf abschmecken. Als Beilage empfehle ich Brokkoli und Kartoffelkroketten.
Guten Appetit!
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Gamskeule Hubertus
Zutaten für 4 Personen :
1000g Gamsbraten von der Keule
1-2 l Buttermilch5 EL Öl, 1 Bund Suppengemüse, ¼ l heißes Wasser
Einige Scheiben durchwachsener Speck, ¼ l Rotwein, 1 Zweig Rosmarin,
einige Fichtennadeln, 1 Becher Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Wildgewürz
Zubereitung:
Die Gamskeule abbrausen und über Nacht in Buttermilch einlegen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und von allen Seiten gut anbraten. Das Suppengemüse dazu geben, mit heißem Wasser aufgießen, die Keule mit den Speckscheiben belegen und abgedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Die Keule aus dem Bräter nehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Für die Sauce den Bratensatz mit ¼ l Rotwein Rosmarin und Fichtennadeln loskochen. Anschließend pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Creme fraiche und Gewürzen abschmecken. Als Beilage empfehle ich Rosenkohl und Salzkartoffeln, sowie einen kräftigen Rotwein.
Guten Appetit!
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Bayerischer Wildschweinbraten
Zutaten für 4 Personen:
- 1,2 kg Wildschweinbraten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Majoran
- 1 TL Kümmel, 1 EL geriebene Zitronenschale, 3 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, 3 Karotten, 1 Stück Sellerie, 1 kleine Stange Lauch
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, ½ l Gemüse- oder Fleischbrühe
- Petersilie zum Garnieren
So wird´s gemacht:
Den küchenfertigen Wildschweinbraten unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Knoblauchzehen fein hacken mit dem Majoran, dem Kümmel und der Zitronen-schale vermengen und den Braten damit einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen 60 bis 70 Min. garen. Die Zwiebeln, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die weiteren zwei Knoblauchzehen und die Kräuter fein hacken. Das Gemüse mit den Kräutern nach der Hälfte der Garzeit zum Braten geben. Während der Garzeit öfter mit der Brühe ablöschen. Nach Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abrunden, gegebenenfalls noch etwas binden und zum Wildschweinbraten geben mit Petersilie ausgarnieren. Als Beilage werden Semmelknödel und Gemüse empfohlen.
Guten Appetit!
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Wildschweinsteaks mit Lorbeer und Wacholder
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Wildschweinsteaks (Keule oder Lende)
- 8 Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 4 rote Chilis
- 2 EL Essig, Salz, Pfeffer, Butterschmalz
So wird´s gemacht :
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons, mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und den Chilischoten von beiden Seiten braten.Zum Schluss salzen und pfeffern und den Essig in die Bratensauce einrühren.Mit Bauernbrot, grünen Bohnen und einer Riesling Spätlese servieren.
Guten Appetit!
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Wildschweinsteaks mit Spargel
Zutaten: (für 4 Personen)
800 – 1000g Wildschweinsteaks ( Lende o. Keule)
1 ½ kg Spargel, Salz, Zucker, roter Pfeffer, Butter, Butterschmalz
Zubereitung:
Den Spargel schälen, in Salzwasser mit etwas Zucker und einem Stück Butter kochen. Anschließend warm halten. Die Steaks in einer geriffelten Pfanne mit Butterschmalz braten (3 bis 4 Minuten pro Seite), mit Salz und rotem Pfeffer würzen, mit Spargel, Sauce Hollandaise und Reis servieren.
Guten Appetit!
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Vorspeisen
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Pfifferlingcharlotte mit Wildschinken und grünem Spargel
Zutaten:
- 200g Pfifferlinge, 1 EL Butter, 3/8 l Milch
- 6 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Muskat, 500g grüner Spargel
- ¼ l Gemüsebrühe, ½ Zitrone
- 1 TL Butter, 2 EL Aceto Balsamico
- 2-3 EL Traubenkernöl
- 300 g Wildschinken (dünn geschnitten)
Zubereitung:
- Pfifferlinge fein hacken und in der erhitzten Butter dünsten, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
- Die Milch mit den Eiern in einer Schüssel kräftig verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
- Die Pfifferlinge unterheben, die Masse portionsweise in Förmchen füllen und im Wasserbad stocken lassen.
- Den Spargel waschen und den unteren Teil schälen.
- Die Gemüsebrühe mit der Zitrone, der Butter und dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen, bissfest garen, herausnehmen, abtropfen und erkalten lassen.
- Den Spargelfond einreduzieren lassen, eine halbe Tasse abmessen und in eine Schüssel geben. Den Aceto Balsamico und das Traubenkernöl unterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Den Spargel nach Geschmack längs in Scheiben schneiden und auf Tellern fächerartig anrichten.
- Mit dem Dressing beträufeln, die Charlotte aus
- den Förmchen auf den Spargel stürzen, den
- Wildschinken dazulegen, ausgarnieren und sofort servieren.
Guten Appetit!
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II. Feldsalat mit Hirschschinken
Zutaten für 4 Personen:
200g Feldsalat, 200g dünn geschnittener Hirschschinken
50 g Mandelblättchen, 4 Scheiben Toastbrot
Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Den Feldsalat waschen und mit Essig, Öl, Salz Pfeffer und Zucker anmachen. Den angemachten Salat auf einem Teller anrichten, die Mandelblätter darüber streuen und den Schinken rund um den Salat legen.Der Salatteller wird mit geröstetem Toastbrot serviert.
Guten Appetit!
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Wildleberknödelsuppe
Zutaten für 4 Personen:
4 Wildleberknödel, 1 Liter Wildsuppe
Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Zubereitung:
Die fertige Wildsuppe erhitzen, bis sie kocht, dann die Wildleberknödel dazugeben und ca. 15 Min. ziehen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit gehackten Schnittlauch garnieren und servieren.
Guten Appetit!
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